Unpivot avec le nom de la colonne

Votre requête est très proche. Vous devriez pouvoir utiliser ce qui suit qui inclut le subject dans la liste de sélection finale :

select u.name, u.subject, u.marks
from student s
unpivot
(
  marks
  for subject in (Maths, Science, English)
) u;

Voir SQL Fiddle avec démo