Vous ne pouvez jamais utiliser une variable comme identifiant de table ou de colonne dans plpgsql Embedded SQL. Une solution est SQL dynamique - instructions EXECUTE ou FOR IN EXECUTE :
DO $$
DECLARE
tables text[] = ARRAY['table1','table2'];
table_name text;
rec record;
BEGIN
FOREACH table_name IN ARRAY tables
LOOP
FOR r IN EXECUTE format('SELECT * FROM %I', table_name)
LOOP
RAISE NOTICE '%', rec;
END LOOP;
END LOOP;
END; $$