SELECT get_progressrecord(ID) renverra une seule colonne de type record .
SELECT * FROM get_progressrecord(ID) renverra plusieurs colonnes (correspondant à votre out paramètres).
Soit dit en passant, le fait que vos champs de sortie n'aient pas de nom peut rendre votre fonction un peu difficile à utiliser. Il existe également une syntaxe alternative pour RETURNS SETOF RECORD ce que je trouve plus simple :
CREATE OR REPLACE FUNCTION get_progressrecord(int)
RETURNS TABLE(
height decimal(5,2),
weight decimal(5,2),
bmi decimal(4,2),
healthStatus text,
age int,
changePercentage decimal(4,2)
) AS
...