Comment renvoyer un tableau jsonb et un tableau d'objets à partir de mes données ?

Vous traitez le résultat de la première jointure comme JSON, pas comme une chaîne de texte, utilisez donc jsonb_each() au lieu de jsonb_each_text() :

SELECT t.employee, json_object_agg(a.k, d.value) AS sales
FROM   mytable t
JOIN   LATERAL jsonb_each(t.data) a(k,v) ON a.k LIKE 'sales_%'
JOIN   LATERAL jsonb_to_recordset(a.v) d(yr text, value float) ON d.yr = '2012'
WHERE  t.employee = 'Jim'  -- works because employee is unique
GROUP  BY 1;

GROUP BY 1 est un raccourci pour GROUP BY t.employee .
Résultat :

employee | sales
---------+--------
Jim      | '{ "sales_tv" : 40, "sales_radio" : 76 }'

J'ai également démêlé et simplifié votre requête.

json_object_agg() joue un rôle déterminant dans l'agrégation des paires nom/valeur en tant qu'objet JSON. Caster éventuellement en jsonb si vous en avez besoin - ou utilisez jsonb_object_agg() dans Postgres 9.5 ou version ultérieure.

Utilisation explicite de JOIN syntaxe pour attacher les conditions à leur place la plus évidente.
Idem sans JOIN explicite syntaxe :

SELECT t.employee, json_object_agg(a.k, d.value) AS sales
FROM   mytable t
     , jsonb_each(t.data)      a(k,v) 
     , jsonb_to_recordset(a.v) d(yr text, value float)
WHERE  t.employee = 'Jim'
AND    a.k LIKE 'sales_%'
AND    d.yr = '2012'
GROUP  BY 1;