Cela peut être résolu en ajoutant l'annotation suivante à l'UUID :
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
Quant à savoir pourquoi Hibernate n'en fait pas simplement le paramètre par défaut, je ne pourrais pas vous dire...
MISE À JOUR :Il semble toujours y avoir des problèmes lors de l'utilisation de la méthode createNativeQuery pour ouvrir des objets qui ont des champs UUID. Heureusement, la méthode createQuery a bien fonctionné pour moi jusqu'à présent.