Comme le dit @Artefacto, cela pourrait être un problème local à phpMyAdmin.
Si phpMyAdmin est correct (c'est-à-dire défini sur UTF-8) et que les données s'affichent toujours bizarrement, vérifiez si votre base de données connexion en utilisant UTF-8 aussi?
mysql_query("SET NAMES utf8")
(ou tout ce que vous utilisez comme bibliothèque de base de données) pourrait aider si ce n'est pas le cas.
