Dépend du type de données de votre variable de ville. Si la variable city est de type BsonValue vous pouvez utiliser le ?? opérateur directement :
BsonValue city = null;
var query = Query.EQ("city", city ?? BsonNull.Value);
Console.WriteLine(query.ToJson());
Si votre variable de ville est de type chaîne, vous avez besoin d'un transtypage de conversion supplémentaire pour satisfaire le compilateur :
string city = null;
var query = Query.EQ("city", (BsonValue)city ?? BsonNull.Value);
Console.WriteLine(query.ToJson());