je ne pense pas qu'il y ait un problème avec .populate('adminInfo.adminId')
méthode.
êtes-vous sûr que ref le champ est en CamelCase .
Sinon, essayez de changer le champ ref ->
adminInfo: {
_id: false,
adminId: [{
type: Schema.Types.ObjectId,
ref: 'user'
}]
}