mongoose find all n'envoie pas de rappel

Parce que getAllProductListings est asynchrone, il faut envoyer la réponse dans le callback :

// Get latest listings
router.get('/latest/all', function (req, res, next) {
Product.getAllProductListings(res);
});

Et dans votre product.js :

//Find All
module.exports.getAllProductListings = function (response) {
var query = {};
Product.find(query, function (err, docs) {
    console.log(docs);
    response.send(docs);
});