Un peu tard pour répondre à la question. Mais j'espère que ça servira à d'autres...
La configuration ci-dessus permet aux tables de base de données de stocker des données encodées en utf8. Mais, la connexion à la base de données (JDBC) devrait pouvoir transférer les données encodées en utf8 au client. Pour cela le paramètre de connexion JDBC charset doit être défini sur utf8mb4 .