Je pense que vous avez quelques problèmes, le premier est que la configuration laravel .env doit pointer vers le conteneur MySQL, pas localhost
DB_HOST=127.0.0.1
devrait être
DB_HOST=db
Et l'autre erreur dont vous avez parlé n'est pas liée à Docker
c'est probablement lié à une dépendance manquante, vous devriez exécuter
composer require doctrine/dbal
Aussi, vous avez dit :
Vous devez créer votre image au-dessus de l'image PHP 7/Apache et les ajouter au build dockerfile, car vos modifications (extensions php, configurations, etc.) ne sont pas persistantes. Je vous suggère d'utiliser Laradock ou tout autre environnement Laravel/docker existant.