donc la réponse est simple. Il semble que vous ayez manqué le changement indiqué par MKJ ^^ mais la syntaxe réelle pour modifier vos tables ressemble à ceci.
alter table `dbname`.`tablename` convert to character set utf8 collate utf8_general_ci;
Appliqué en tant que script individuel ou à la fin de votre instruction de création de table, vous devriez pouvoir associer toutes les tables associées au même jeu de caractères
