Je ne connais pas Rails, il peut donc y avoir une solution propre et native à cela, mais si tout le reste échoue, une solution de contournement pourrait être d'écrire dans un champ VARCHAR, puis d'exécuter une deuxième requête pour la copier dans un champ TIME dans mySQL :
INSERT INTO tablename (name, stringfield)
VALUES ("My Record", "999:02:02");
UPDATE tablename SET datefield = CAST(stringfield as TIME)
WHERE id = LAST_INSERT_ID();