Je viens d'avoir le même problème, j'ai essayé toutes les solutions énumérées ci-dessus, puis j'ai commencé à me cogner la tête contre leur clavier pendant quelques heures.
J'ai alors pensé à essayer d'installer/réinstaller les outils de ligne de commande Xcode :
xcode-select --install
Une fois que j'ai fait cela, la gemme mysql2 s'est installée sans problème. J'espère que ça marchera !
