J'ai enfin trouvé une solution :
J'ai téléchargé les DLL OCI réelles depuis "PECL ::PAckage ::oci8 ::2.0.8"
(dans mon cas, la DLL 32 bits, threadsafe) puis a supprimé le ;
de cette ligne
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
J'ai également ajouté les lignes suivantes à mon http.conf d'Apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Après cela, j'ai redémarré apache, en m'assurant que mon alias de connexion est probablement placé dans mon tsnames.ora
et ensuite je pourrais utiliser les fonctions oci8 sans aucun problème.