Il n'y a pas de dialecte plus récent que 12c, et ce serait bien de l'utiliser avec 19c, mais il y avait un bogue dans hibernate-orm qui empêchait la détection automatique de fonctionner, voir :
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
Il est déjà résolu dans les nouvelles versions 5.4, et j'ai ouvert un PR pour la branche 5.3.
Une solution de contournement pour l'instant consiste à définir manuellement la propriété de dialecte hibernate.dialect à org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .
