remplacer ne correspond qu'au début de la chaîne

C'est un problème de classement.
Au premier abord, j'ai dû reproduire, car c'était invraisemblable, mais votre requête m'a posé le même problème.

Si vous essayez avec un classement approprié, cela fonctionne :

select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')