Vous devez tronquer dans le GROUP BY
aussi :
SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;
Votre version est agrégée par valeur de date/heure mais n'affiche que le composant de date.
Aussi, je vous recommande d'utiliser current_date
plutôt que now()
ainsi la première date n'est pas tronquée.