La taille déclarée d'un champ varchar a-t-elle un impact dans PostgreSQL ?

Ils sont identiques.

À partir de la documentation PostgreSQL :

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

Ici, ils parlent des différences entre char(n), varchar(n) et text (=varchar(1G)). L'histoire officielle est qu'il n'y a pas de différence entre varchar(100) et text (très grand varchar).