ElasticSearch et recherche sur plusieurs champs en PHP

C'est à cause du fonctionnement des tableaux PHP que vous écrasez les terms requête à chaque fois, essayez plutôt quelque chose comme :

array(
    'body' => array('query' => 
    'bool' => array(
        'must' => array(
            array('terms' => array('country' => implode(' ', $countries))),
            array('terms' => array('category' => implode(' ', $category))),
        )
    )
))

minimum_should_match est inutile avec must clause de la requête.