Il semble qu'il n'y ait aucun moyen d'exclure un champ (tel que _id ) en utilisant mongoexport.
Voici une alternative qui a fonctionné pour moi sur des bases de données de taille moyenne :
mongo myserver/mydb --quiet --eval "db.mycoll.find({}, {_id:0}).forEach(printjson);" > out.txt
Sur une grande base de données (plusieurs millions d'enregistrements), cela peut prendre un certain temps et son exécution affectera d'autres opérations que les gens essaient d'effectuer sur le système :
